viernes, 8 de diciembre de 2017

Receta de las hallacas.


La hallaca es el plato típico de Venezuela. También se conoce  en Colombia y Centroamérica, pero con una preparación algo distinta y se le da el nombre de tamales. Ella es la reina de la mesa,  cuya preparación  se  considera como un ritual de la familia  en la época de Navidad. Hay varios tipos de hallacas dependiendo de la región del país. Así pues, tenemos hallacas caraqueñas algo sofisticadas, las orientales con guiso de pescado, las andinas con garbanzos y guiso crudo, las centrales adornadas con huevo y tomate,…etc. Aquí damos la receta, bastante simplificada,  para las hallacas.
La hallaca se sirve caliente, en la misma hoja de plátano donde se cocina y se acompaña con pan de bolita o pan de banquete.
Es un plato de difícil elaboración en donde intervienen muchos ingredientes que aportan sus ricos y exóticos sabores. Hay que prepararse muy bien antes de iniciar su preparación  y deben intervenir los miembros de la familia para colaborar, debido a la cantidad de pasos que hay que seguir para poder lograrlo con éxito.

Francisco Rivero. Hallacas. 2017.

La receta que doy es de mi familia.
I. Ingredientes.
Una gallina de unos 3 a 4 kilos.
UN trozo de carne cerdo (Pulpa) de 2 kilos.
3 kilos de harina de Maíz precocida de color amarillo (Harina Pan)
Un kilo de cebollas.
Un kilo de ajoporros.
Un kilo de cebollín.
Diez dientes de ajo.
200 gramos de pasas.
Medio kilo de pimentón,
Medio kilo de aceitunas (Un frasco pequeño).
100 gramos de alcaparras.
Seis limones.
Cilantro.
Sal.
Un litro de aceite.
Condimento en polvo.
Salsa inglesa.
Vino tinto de cocinar.
50 gramos de azúcar morena.
Seis kilos de hojas de plátano para envolver.
Un rollo de pita o pabilo.
II. Preparación del guiso.
Limpiar bien la gallina entera con agua y jugo de limón. Frotar la piel con el limón. Colocar la gallina entera en una olla grande con suficiente agua y cocinar durante una hora hasta que ablande. Después de retirarla del fuego dejarla enfriar y sacarla se debe despresar. Cortar la carne en trozos pequeños. El caldo se reserva para preparar la masa.
Limpiar bien la carne de cerdo con limón, cortar en pequeños trozos y cocinar en agua aparte por media hora.
Estas carnes se condimentan aparte y se dejan macerando en vino, salsa inglesa y condimentos, durante unas horas.
Cortar muy bien el cebollín, el  ajo porrro, la cebolla y los ajos. Colocar todo en una olla grande y sofreír todo eso en aceite, hasta que se marchite. Agregar la carne de gallina y el cerdo. Agregar el vino y el azúcar morena. Incorporar salsa inglesa, adobo, sal,  y parte del caldo de la gallina. Se cocina muy bien durante unas dos horas o hasta que alcance una textura espesa.
Este guiso se deja reposar bastante tapado con un paño de algodón  o se guarda en la nevera para continuar la preparación n al siguiente día.
III. Preparación de la masa.
En dos litros del consomé de la gallina,  se disuelve el contenido de los tres paquetes de harina precocida, mezclándola lentamente.   Se le agregan dos cucharaditas de sal. Agregue más caldo y rectifique la sal si es necesario. Se amasa hasta que tenga una contextura bastante floja y suave.
IV. Envoltura de las hallacas.
Los pimentones rojos y se hornean unos diez minutos, para retirarles la piel y luego se cortan en tiras. Las hojas de plátano para hacer las hallacas, deben cortarse de la planta, y luego ahumarlas un poco para quitarles el gusto amargo de la savia.
Se lavan bien las hojas de plátano y se cortan en cuadrados de unos 30 centímetros de lado. Con un pañito de cocina se engrasan con un poco de aceite.
Haga una pequeña bola de masa de maíz y colóquela sobre la hoja de plátano. Aplánelas hasta alcanzar un centímetro de grosor, formando una pequeña torta circular de unos  20 centímetros de diámetro. Coloque sobre ella tres cucharadas grandes de guiso y encima, tres pasas, dos aceitunas y una tirita de pimentón. Doble la hoja como un sobre de carta. Coloque este sobre encima de otra hoja, para reforzar la hallaca. Proceda a amarrarla con un cordel de unos dos metros de pabilo. Después de amarrada, la hallaca se cocina en una olla con agua hirviendo durante una hora. Dejar enfriar y servir.


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